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Aliments, noves tendències: realitat o publicitat

L'ou: aliment i salut

Reyes Pla,
professora titular de Tecnologia dels Aliments de la Facultat de Veterinària de la Universitat Autònoma de Barcelona

Es bien conocido el elevado valor nutricional del huevo. La ingesta diaria de un huevo aporta una elevada proporción de la mayoría de elementos nutritivos conocidos, excepto quizá de energía, lo cual le da, actualmente, un cierto valor añadido, dada la gran preocupación de la mayoría de la población en mantener la línea. Todo ello, además, a un coste muy bajo (0.1€/huevo) en comparación con otros alimentos como la carne, la leche o el pescado.
Las principales propiedades nutricionales del huevo son:

1.- Es una de las mejores fuentes de proteínas (6,25g /huevo) ya que contiene todos los aminoácidos esenciales para los humanos. En 1957, la OMS lo propuso como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos.

2.- Bajo poder calórico: un huevo grande (65-70 g) aporta unas 75-80 kilocalorías.

3.- Un huevo contiene unos 5 g de grasa (todos en la yema), de los ácidos grasos presentes unas 2/3 partes son ácidos grasos insaturados.

4.-- Incluye vitaminas del complejo B, en especial B2, B5 y B12, ácido fólico. La yema es rica en vitaminas liposolubles (K, A, D y E). Tiene un elevado contenido en hierro (además es uno de los más asimilables) y en fósforo y es medianamente rico en zinc, yodo, selenio y molibdeno.

5.- El huevo entero es una de las mejores fuentes de colina, necesaria para sintetizar la acetilcolina, fundamental para el sistema nervioso y en el desarrollo de la memoria, la integridad estructural de las membranas celulares, la transmisión neuronal y numerosos procesos metabólicos del organismo. El huevo contiene 33 veces más que la leche de vaca. La yema de huevo es el alimento más rico en colina (50% RDA).

6.- La lecitina (fosfatidilcolina) presente en la yema realiza un verdadero trabajo de «limpieza» de las arterias, liberándolas de depósitos de grasa. Esta misma acción es la que se desarrolla a la hora de elaborar emulsiones (salsas).

7.- Además, dos carotenoides (luteína y zeaxantina) presentes de forma natural en la yema evitan la degeneración macular (daños en los ojos y pérdidas de la visión), así como también las cataratas y los daños ocasionados por los rayos ultravioletas.

8.- Otro punto muy interesante es que al comer huevos se genera una sensación de saciedad más prolongada que con hidratos de carbono; tomar huevos en el desayuno hace que no se tenga tanta hambre a mitad de mañana, lo que puede ser interesante a la hora de controlar la obesidad.

Como es bien sabido, el huevo ha pasado de ser el alimento proteico básico de toda la población (sustituto de carnes y pescados) en los años 50 y 60 a ser un auténtico “veneno” en los 70 (en EUA) y en los 80 en Europa, debido a su elevado contenido en colesterol (213 mg/huevo). Pero según los expertos sólo debe preocupar a los que tienen niveles muy altos en sangre, pues el colesterol es una sustancia necesaria para la vida y el normal funcionamiento del organismo.

En realidad, lo que nos debería preocupar no es la cantidad de colesterol que se ingiere con la dieta, sino su excesiva producción por el hígado a partir de las grasas saturadas, que aportan otros alimentos de origen animal, como la manteca de cerdo, mantequilla, el tocino, la grasa contenida en las carnes, la leche entera y algunas grasas de origen vegetal, como el aceite de palma y el de coco. Ciertamente el huevo contiene mucho colesterol, pero a diferencia de las carnes, contiene también sus propios “antídotos”.

El nivel de colesterol en sangre depende, entre otros factores, de la predisposición genética, del aporte de vitaminas y minerales de la dieta, y del contenido de ácidos grasos saturados y poliinsaturados de los alimentos que consumimos, además del ejercicio físico. Según la OMS, consumir hasta 10 huevos a la semana no supone riesgo alguno para una persona sana. El 60% de la población es capaz de regular el nivel de colesterol en su sangre ante una mayor ingesta de éste.

El huevo puede consumirse por personas de todas las edades, es adecuado para situaciones en las que el organismo tiene un desgaste extra, como ocurre en el crecimiento, la gestación, la lactancia, y en las personas mayores reduce la pérdida de tejido muscular. Además el huevo es de fácil consumo y se puede presentar de variadas maneras.
Investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard lo han dejado claro: Tomar un huevo diario no eleva el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (ECV) ni trombosis cerebrales en hombres y mujeres sanos. Esto no quiere decir que haya carta blanca para consumir cuantos huevos se desee, pero la gente sana no debe temer por su salud si toma uno o, incluso, dos huevos diarios.
Las grasas insaturadas y el ácido linoleico del huevo resultan muy favorables en el control de la colesterolemia. También otros de sus elementos, como el zinc, el selenio, las vitaminas A y E, los folatos, la piridoxina, la vitamina B12, o la lecitina, han demostrado su valor protector contra patologías degenerativas y ECV. Pese a su contenido en colesterol, no hay razón para mirar al huevo con recelo o para disminuir su consumo.
Además de las excelentes propiedades nutritivas, el huevo posee otras características promotoras de crecimiento, inmunoestimulantes y terapeuticas, lo que le hacen un producto muy versátil. Algunos ejemplos son:

a. El albumen se usa como antídoto para ciertos toxinas o irritantes consumidas accidentalmente. Protege la mucosa gastrointestinal y previene la formación de úlceras.

b. Gracias a su capacidad de ligar el agua, contrarresta la enteritis causada por sustancias tóxicas o microorganismos. El albumen de huevo es un buen remedio natural para gastritis, enteritis, diarrea, disentería y deshidratación.

c. La yema de huevo es una de las mejores fuentes de ácido oleico (el 42% de los lípidos de la yema), ácido graso monoinsaturado. El ácido linoleico conjujado reduce el riesgo de padecer ciertos problemas cardíacos y cánceres.

d. Ciertos componentes del huevo - lumiflavina, lumicromo y sulforafano - reducen la multiplicación de ciertos virus responsables de procesos cancerosos y de la mutación de células normales a cancerosas. Además, estos compuestos son antioxidantes.
e. La lisozima (G1-globulina), las globulinas G2 y G3, ovomacroglobulina, anticuerpos IgY y otros antimicrobianos naturales e inmunoestimulantes presentes en el huevo, prolongan la vida de pacientes de SIDA.

f. Los pigmentos carotenoides presentes en la yema son antioxidantes naturales que eliminan los radicales libres, agentes anticarcinogenéticos, pigmentantes naturales y precursores de vitamina A. Además, reducen el colesterol LDL sérico y por tanto previenen las ECV.

g. La taurina previene la formación de ateromas y por tanto reduce la posibilidad de padecer ECV.

h. Intralipid®, una emulsión grasa para uso parenteral, elaborada a partir de la yema, se utiliza como vehículo de fármacos liposolubles.

i. La lecitina de la yema conjugada con vitamina B12, administrada a ratas, bebés prematuros y adultos con Alzheimer promueve un mejor desarrollo del tejido nervioso y de las capacidades mentales. La lecitina de huevo es más estable y tiene mayor capacidad ligante que la de soja.

j. La fosvitina de la yema es un potente antioxidante natural y, además, es más seguro que los compuestos sintéticos. Así, previene el envejecimiento prematuro.

k. Ciertos fármacos utilizados en enfermedades protozoarias, como la diamidina presentan cierta toxicidad que se ha visto reducida significativamente cuando se encapsulan en lecitina de huevo.

l. La lipoproteína YLP-p17.5 induce el crecimiento de varios tipos de células de mamíferos, incluyendo las células hepáticas humanas. Por ello se usa en los medios de cultivo celular en biotecnología e ingeniería genética. Esta y otras proteínas de alto valor biológico actúan como excelentes promotores de crecimiento en niños y animales.

m. La yema y la chalaza son fuentes importantes de ácido siálico. El SLEX® se vende en diversos países por sus propiedades antimicrobianas, antivíricas y antiinflamatorias. Así pues se utiliza en el tratamiento de H. pyroli y otras infecciones que producen úlceras, cáncer de colon, gastritis y enteritis.

n. La medicina tradicional hindú reconoce las propiedades antiinflamatorias, cicatrizantes, antimicrobianas y inmunogénicas del huevo.

o. El huevo es un medio económico y cómodo para producir inmunoglobulinas y vacunas en comparación a las obtenidas con suero de caballo o de conejo.

Huevos de diseño o alimentos funcionales

Hoy en día es posible producir huevos funcionales, es decir huevos enriquecidos en diversos tipos de componentes naturales del huevo.

a.- Huevos enriquecidos en vitaminas: la vit. E puede aumentarse hasta 100 veces su contenido normal. La vit. A de un huevo puede aumentarse hasta el doble. La vit. B2 puede aumentarse hasta 3 veces, 5 veces la de vit. B12. En cuanto a la colina, dada su gran cantidad natural presente en el huevo, resultaría fácil conseguir huevos que con el consumo de una unidad diaria tendríamos cubiertas las necesidades. La biotina puede aumentarse hasta 2,2 veces.

b.- Huevos enriquecidos en minerales: respecto al hierro, un huevo enriquecido podría aportar 1/10 parte de las necesidades. En cuanto al yodo, pues aumentarse 10 veces la concentración normal lo que llevaría a ser suficiente un huevo para cubrir las necesidades diarias. Varios investigadores han conseguido aumentar el contenido en selenio unas 5 veces, lo que cubriría el 15% de las necesidades de un adulto. En cuanto al cinc, es posible aumentar su contenido hasta el 100% de la concentración normal, y el cromo puede multiplicarse por 5 su valor normal.

c.- Huevos enriquecidos en ácidos grasos. Ya encontramos en el mercado huevos enriquecidos con ácidos omega 3, como el ácido linolénico (LNA), el eicosapentanoico (EPA) y el docosahexanoico (DHA). También es factible ya encontrar huevos y otros alimentos enriquecidos con ácido linoleico conjugado (CLA) que ha demostrado una clara acción antimutagénica y anticancerígeno.

d.- Huevos enriquecidos en carotenos, que además de su acción provitamínica directa, también tiene acciones específicas de prevención de alteraciones visuales, como son el caso de la luteína y la zeaxantina.


Como conclusión puede decirse que actualmente al huevo se le reconoce como uno de los alimentos mejores y más completo que, además, encontramos ya envasado en la naturaleza.




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