El queso: tradición y tecnología

La fabricación de queso en general implica una serie de operaciones sucesivas que permiten la formación de un coágulo, el desuerado de éste para obtener la cuajada, el salado y el afinado. La variación de los factores tecnológicos que intervienen en estas etapas (coagulante, fermentos, acciones mecánicas y físicas en la separación del suero, acidificación, cocción, etc) hace posible la obtención de una gran variedad de quesos.