|
Cal dir que en els éssers vius el procés de la oxidació es indispensable per a la vida.
S'entén que mantenir el equilibri fisiològic de l'organisme, han d'actuar de forma modulada el sistemes d'oxidació i els sistemes de protecció antioxidant sobre els substrats susceptibles a l'oxidació, com són els lípids, les proteïnes, els aminoàcids essencials, els glúcids o el DNA. Però en algunes circumstàncies extremes els sistemes de protecció antioxidant poden ser insuficients.
El rànciament dels aliments, dels greixos i aminoàcids, fonamentalment, origina les anomenades, clàssicament radicals lliures o millor dit: espècies oxígen reactives (ROS) i espècies nitrogen reactives (RNS).
Las primeres substàncies antiradicalaries o antioxidants foren la vitamina C i la vitamina E, però darrerament s'han trobat components naturals dels aliments que tenen també efectes antioxidants.
En aquest grup de substàncies, genèricament anomenats fitoquímics, es troben els polifenols. Els polifenols, es troben en molts aliments i entre els que podem destacar el vi i el cacau. En el pols de cacau destaca la presència fenòlica amb quantitats de 224± 66.4 mmol/g de fenols, entre els que destaquem: catequina, quercetina i isoquercetina
|
