Nocions bàsiques dels processos fermentatius

Les fermentacions són processos de transformació i conservació dels aliments molt diversos, degut a la varietat de substrats fermentables i la varietat dels agents fermentadors: bacteris, llevats, fongs filamentosos i enzims propis dels aliments o aliens a ells. Veurem quins són els principals substrats, agents, rutes metabòliques i els productes que se'n deriven.

Cereals fermentats

Un repàs a les fermentacions de cereals de diferents zones geogràfiques per acabar centrant-nos en l'obtenció de pa. No tots els cereals són panificables, ja que cal gluten per obtenir la textura característica d'aquest producte. Veurem quin és el paper dels components de la farina i dels ingredients que intervenen a la fórmula del pa.

Accés a la ponència en format PDF (618 KB)