|
S7
|
|
|
|
El paper de la fermentació dels aliments al llarg de la història
|
|
6 i 7 de juliol de 2005
|
|
|
La fermentació dels aliments constitueix un pilar en el desenvolupament de totes les civilitzacions al llarg de la història. Les nou xerrades que formen el programa d'aquest seminari pretenen posar de manifest la importància dels microorganismes fermentadors en l'elaboració de begudes i aliments sòlids consumits pels humans des de fa molts segles. Es donarà una visió àmplia de quatre processos específics, farem un repàs dels orígens dels principals aliments fermentats (pa, productes lactis i carnis, cervesa i vi), es farà una ullada als aspectes bàsics i comuns de les fermentacions alimentàries i després se'n comentaran els aspectes específics de cadascuna. S'inclouran coneixements de les primeres matèries, aspectes tecnològics, nutricionals i legislatius. Finalment, es mostraran les noves tendències en aquests sectors, que estan demostrant un gran futur en la salut i la qualitat de vida dels consumidors. Coordinadors: Reyes Pla, professora titular de tecnologia dels aliments, i Manuel Sabés, professor titular de medicina. Adreçat a: professionals i estudiants dels diferents sectors de la indústria i el sector alimentari.
|
|
Programa
|
|
DIMECRES 6 JULIOL
|
|
|
|
Matí:9:30 h. Presentació del seminari10:00 h. Nocions bàsiques dels processos fermentatiusLes fermentacions són processos de transformació i conservació dels aliments molt diversos, a causa de la varietat de substrats fermentables i la diversitat dels agents fermentadors: bacteris, llevats, fongs filamentosos i enzims propis dels aliments o aliens a ells. Veurem quins són els principals substrats, agents, rutes metabòliques i els productes que se'n deriven.Marta Capellas, Facultat de Veterinària. UAB 11:00 h. Pausa-cafèProductes de panificació11:30 h. Cereals fermentatsUn repàs a les fermentacions de cereals de diferents zones geogràfiques per acabar centrant-nos en l'obtenció de pa. No tots els cereals són panificables, ja que cal gluten per obtenir la textura característica d'aquest producte. Veurem quin és el paper dels components de la farina i dels ingredients que intervenen en la fórmula del pa.Marta Capellas, Facultat de Veterinària. UAB. 12:30 h. Tipus i tecnologia de la panificacióEl pa és actualment el resultat del desenvolupament tècnic progressiu i la millora dels productes fermentats fets a partir de blat durant molts mil·lenis. Com succeeix en la majoria de casos, els processos de panificació han progressat més en els darrers 50 anys que en tots els segles passats, i com que és "l'aliment més antic", provoca discussions apassionades respecte de la seva qualitat, sabor i valor econòmic. Hi ha una gran varietat de pans, deguda a la diversitat d'ingredients i condicions del procés que s'hi poden aplicar. A més, la tecnologia actual ens permet disposar de pa calent als punts de venda i a casa.Israte Normahomed, Centre Especial de Recerca Planta Tecnologia dels Aliments, UAB. Begudes alcohòliquesTarda: 16:00 h. L'elaboració de cervesa. Una pràctica domèstica mil·lenària, una activitat industrial centenàriaDes del neolític s'han elaborat begudes fermentades a base de cereals. Aquesta invenció va succeir repetidament a diferents cultures, i va produir productes amb característiques diferents depenent fonamentalment del cereal emprat i dels microorganismes implicats. L'elaboració de cervesa va formar part de les feines domèstiques que usualment assumien les mestresses de casa. En els darrers cinc segles s'ha desenvolupat una indústria cervesera important que produeix productes de qualitat i a l'abast de tothom. El peatge que s'ha pagat ha estat la pèrdua de varietats tradicionals de cervesa en concentrar-se molt els productors. Durant la sessió coneixerem la història i la tecnologia emprada per produir cervesa, de manera que entendrem la diversitat d'estils de cervesa existents.Jordi Saldo, Escola Superior d'Agricultura, UPC. 17:00 h. El vi, orígens i presentDes de fa molts anys, la humanitat ha preparat vins i els ha envellit de diferents maneres. En països com el nostre el vi no tan sols representa una indústria molt important, sinó que, a més, forma part de la nostra cultura. En aquesta sessió es parlarà dels orígens i dels diferents tipus de raïms i vins; es farà un esment especial del paper que fan les fermentacions i el tipus d'envelliment que tenen els processos d'elaboració. Santi Ventura, enòleg. 18:00 h. Tast comentat
|
DIJOUS 7 DE JULIOLLletMatí:10:00 h. Fermentació de la carn: conceptes i aplicacionsEls embotits crus curats són un sistema tradicional de conservació de la carn que es basa en el creixement d'una flora làctica que transforma els sucres en àcids orgànics i en la disminució de l'activitat de l'aigua, que fan que el producte sigui estable a temperatura ambient. L'ús de diferents primeres matèries, ingredients, additius, cultius iniciadors i condicions de maduració i comercialització permeten elaborar una gamma àmplia de productes, amb textura, sabor i aroma específics que permeten satisfer les demandes de seguretat i qualitat per part del consumidor.Jacint Arnau, Centre de Tecnologia de la Carn (IRTA). 11:30 h. Pausa-cafè12:00 h. El formatge: tradició i tecnologiaLa fabricació de formatge implica, en general, una sèrie d'operacions successives que permeten la formació d'un coàgul, al qual es treu el xerigot per obtenir la quallada, el salat i l'afinat. La variació dels factors tecnològics que intervenen en aquestes etapes (coagulant, ferments, accions mecàniques i físiques en la separació del sèrum, acidificació, cocció, etc.) fa possible l'obtenció d'una gran varietat de formatges. Antonio Trujillo, Facultat de Veterinària, UAB. Productes carnisTarda:16:00 h. Tecnologia de les llets fermentades Les llets fermentades són el producte de l'activitat microbiana en el medi lacti. Es tracta de microorganismes capaços de produir àcid làctic a partir de la hidròlisi de la lactosa o sucre de la llet. La tecnologia fa possible l'aprofitament de la capacitat dels bacteris i d'altres microorganismes a través de l'optimització dels sistemes biològics, tant a escala industrial (grans produccions) com d'acceptació per part del consumidor. Aquesta optimització passa pel tractament tèrmic de la llet en condicions adequades i el sotmetiment del sistema a una temperatura de fermentació que permeti la màxima eficàcia i els resultats esperats. La complexitat de la tecnologia rau no solament en l'obtenció de les respostes fisicoquímiques i biològiques esperades, sinó també en la consecució d'una organolèpsia òptima i un valor probiòtic eficaç i avaluable.José Antonio Mateos, doctor en farmàcia. 17:00 h. Productes carnis crus curats: classificacions i descripcióTot i que existeixen diversos tipus de productes crus curats, molts d'ells es poden agrupar i considerar similars des del punt de vista de la fabricació i les característiques, de manera que l'origen de les diferències és geogràfic i cultural. Hi ha dos grans grups: els sencers, on l'estructura muscular es manté íntegra, i els picats, on l'espectre possible d'additius és molt més àmplia. L'espècie i la raça animal amb què s'elaboren també donarà lloc a diferències organolèptiques importants.Montserrat Mor-Mur, Facultat de Veterinària. UAB. 18:00 h. Conferència de cloenda: fermentats de plaerLlorenç Torrado, periodista expert en cuina.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Preu de la matrícula: 150 € / estudiants 60 €
(a partir del 21 de juny: 175 € / estudiants 85 €)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Per a més informació:
info@sabadelluniversitat.org
902 078 700
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
